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Feb 14

Kulinarium: Rezept Gamssuppe

Das Jahr neigt sich zu Ende. Goldbraun gefärbte Ahornzeilen und Lärchenwälder, morgens sich lichtende Nebelschleier,erste Schneefelder auf den Gegenhängen, die vom nahenden Winter zeugen. Zeit, letzte Sonnenstrahlenfür die kalte Zeit zu tanken – und Zeit,für die „wilden“ kulinarischen Angeboteauf den Ramsauer Almen und in denRestaurants.Es wird Herbst – auf der Alm und aufder Speisekarte.In der Herbstwandersaison im September und Oktober präsentiert sich nichtnur die Landschaft besonders farbenfroh,sondern auch die Wirte habenaußerordentliche Schmankerl zu bieten.Viele Hütten- und Restaurantbesitzer sind auch leidenschaftliche Bauern und Jäger. Diese Leidenschaft schmeckt man speziell im Herbst. Angebote, wie Gamssuppe, Schafi-Bratl, Köstliches von Hirsch und Reh, lösen dann die„Standards“ auf der Speisekarte ab.

Rezept:
Gamssuppe Hilde Steiner, die Wirtin der Jausenstation Burgstaller in Rössing hat in ihrem Leben schon viele Liter Gamssuppe gekocht. Ihre Wildgerichte waren bei Gästen und Einheimischen gleichermaßen beliebt. „Und eine gute Gamssuppe beginnt eigentlich beim Jäger“, erklärt sie. „Es kommt darauf, wie gut er schießt und wie er die Gams anschließend aus dem Gebirge ins Tal bringt.“ Auch soll das Fleisch einige Tage, bei gleichbleibend kühlen Temperaturen, abgehangen sein. Das Geheimnis ihrer Gamssuppe ist, dass sie insgesamt ein halbes Tier verarbeitet, was in etwa 30 bis 40 Portionen entspricht. Verschiedene Stücke von der Gams, darunter Schulter, Schlögel, Rippen, und Träger, allerdings nicht das Beinfleisch,verwendet sie. Sogenanntes „Schussfleisch“ muss sorgfältig entfernt werden. Anschließend wird das Fleisch grob zerteilt und im Ganzen mit dem Knochen gekocht. Auch fettere Teile sollen mit gekocht werden; zu viel Fett wird später abgeschöpft.

Zubereitung:
Fleisch mit kaltem Wasser bedecken. Salz, einige Pfefferkörner, ganz wenig Karotten und Sellerie (beides im Ganzen), einen angebratenen Zwiebel und 4-5 Knoblauchknollen(!) in Vierteln dazu geben, und so lange siedend köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Dies kann je nach Menge mehrere Stunden in Anspruch nehmen. Brühe durch ein Sieb und mit Wasser wieder aufgießen. Die klare Suppe dann weiter kochen – je länger,umso geschmacksintensiver und umso klarer wird sie. Zum Schluss, nach Bedarf, mit Suppenwürze verfeinern. Das Fleisch vom Knochen lösen, alle Sehnen, sulziges und unschönes Fleisch entfernen und in kleine Würfel schneiden. Dünne Brotscheiben in einem Teller anrichten, das Fleisch dazugeben und mit sehr heißer Suppe übergießen. Mit Petersilie garnieren und heiß servieren. Nach der Gamssuppe trinkt man traditionell einen Vogelbeerschnaps.

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